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    什么是葡萄酒的“口感”?判斷葡萄酒的口感指標都有哪些?

    發表時間:2020-04-21 11:17【

    每當朋友宴請輕酌一杯美酒,都會問及你覺得這酒怎么樣?口感如何?慢慢的口感好不好已經成為了美酒好喝不好喝的指標。和香氣風味一樣,口感Mouthfeel)也是葡萄酒品鑒中時常出現的一個概念,不過比起前兩者,口感似乎更為抽象難懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影響?哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感?

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    一、葡萄酒的口感指的是什么?

    葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的觸覺感受,舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標。

     

    二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?

    單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它們的含量高低以及比例是否協調直接影響著葡萄酒的口感。

     

    1.

    葡萄酒中的酸性物質主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來的觸感呈兩極分化態勢,前者尖銳刺激,后者則溫和柔順。也就是說,這兩者到底誰占上風對葡萄酒的口感有著顯著影響。另外,酸度的高低也會影響葡萄酒的口感表現。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來爽脆而活潑,但是如果酸度過高,葡萄酒就會顯得尖酸扎口,過低則會缺少活力,變得沉悶乏味。

     

    2. 單寧

    單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于植物界,許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子,帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。

    單寧本身無色無味,但與唾液中的蛋白質發生反應后,會給口腔帶來收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽,一般來說,釀酒葡萄的成熟度越高,單寧就越為細膩柔順,反之則越為粗糙澀口。

    3. 糖分

    在發酵過程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉化成酒精和二氧化碳,發酵自然結束或被人為中斷后剩余的糖分稱為殘留糖分Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分來源。糖分含量過高會使葡萄酒嘗起來過于甜膩,而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀。

     

    4. 酒精

    酒精由葡萄中的糖分經酵母作用轉化而來??谇恢袑凭顬槊舾械牟课皇巧喔秃韲?,酒精含量過高會給舌根和喉部帶來明顯的灼熱感,過低又無法支撐起葡萄酒的酒體,導致葡萄酒的口感變得單調寡淡。

    三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?

    如上文所述,葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響,因此能夠作用于這4種成分的工藝都可以改善葡萄酒的口感,例如蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陳釀(Sur Lie),還有橡木桶發酵或陳釀。

     

    1. 蘋果酸-乳酸發酵

    蘋果酸-乳酸發酵是指在乳酸菌的作用下,蘋果酸轉化成乳酸和二氧化碳的過程,通常在酒精發酵結束后進行,因而也被稱為二次發酵(Secondary Fermentation。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉化為溫和細膩的乳酸,從而使其口感變得更為柔和。

    幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒,都會借助蘋果酸-乳酸發酵來增加風味復雜度,提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高,也會采用這項工藝,例如夏布利Chablis)白葡萄酒。

     

    2. 酒泥陳釀

    在發酵過程中,死去的酵母會沉積到容器底部,形成酒泥。而所謂酒泥陳釀,顧名思義就是葡萄酒在陳年時與酒泥保持接觸。這種工藝起源于法國勃艮第,最初用于釀制霞多麗Chardonnay)葡萄酒,現在已普及至世界各地的許多白葡萄酒。

    在酒泥陳釀期間,酵母細胞逐漸分解成更簡單的化合物,如糖和蛋白質,這些物質能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體,賦予葡萄酒奶油般的質地。除此之外,部分蛋白質還會與單寧發生反應,進而降低葡萄酒的單寧含量,使其口感更為圓潤順滑。

    3. 橡木桶發酵/橡木桶陳釀

    2,000多年前,羅馬人看中了橡木桶防水性能出色且方便運輸的優良特性,把它廣泛應用于盛裝葡萄酒。后來他們發現,橡木桶還能讓葡萄酒發生一些可喜的變化,于是使用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。如今,除了充當陳釀容器的角色,橡木桶還是頗受歡迎的發酵工具。

     

    橡木桶的一大本領就是給葡萄酒提供理想的微氧化環境。這是因為,橡木桶上存在許多細小的孔隙,可允許少量氧氣進入與酒液發生反應,從而達到柔化單寧的效果。經過橡木桶的潤色后,葡萄酒的質地和口感都會更上一層樓。


    4.酒儲藏的環境


    葡萄酒貯藏時的溫度應該保持恒溫,并且必須在10℃至15℃之間,12℃是最佳溫度,而最佳濕度則是60%-80%之間。因而要配置專業的酒窖設備,艾爾斯派恒溫恒恒濕酒窖空調,精準控溫濕,凈化的水經過濕膜加濕,無細菌,保持空氣干凈濕度,讓酒在最適合的溫濕度下儲藏,不僅僅保持原有口感,還能讓口感更上一層樓。

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