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    什么是原窖酒?原窖酒有什么特點?

    發表時間:2020-11-14 16:46【

    千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老。窖池是咱們白酒釀造的必備設施,酒質的好壞與窖齡的長短有直接關系。沒有接觸過釀酒的人就會有疑惑:窖池是個什么東西?與平時存酒的酒窖不一樣嗎?那么窖池是怎么一回事。

     什么是窖池?

    窖池簡單的理解就是。這個還不一樣,是把高粱、小麥等糧食變成酒的關鍵地方,是用來釀酒的。糧食在坑里會發酵變成酒糟,把酒糟撈出后,就可以蒸餾出酒。窖齡的長短是決定酒質好壞的一個關鍵因素,為什么這么說。以我們成義燒坊醬香型原窖酒為例,酒中的不同香氣與味道是在菌群的催化下產生的,由于窖池底部和周圍都會糊上一層黃泥,用的時間越久就會產生越豐富的微生物菌群。窖池作為古老釀酒技藝的延續,即使現代白酒行業的日新月異的環境下依然發揮著重要作用。

    原窖酒要用原窖來貯存,原窖是什么?

    雖然目前市面上的白酒都會采用的是窖藏,但是天然的洞穴和地窖對于白酒品質的成長更加有利。眾所周知,一壇好酒的陳釀老熟是一個緩慢、均勻的過程,釀酒過程中的一些雜質和有害物質就會被被釋放、揮發出去,而天然山洞及地窖恒溫恒濕的環境正是陳釀好酒所需要的,甚至于在一些年久古老的酒窖更是有著不可多得的天然微生物群。而之所以要用陶罐對白酒進行儲藏,陶壁上密布的微小細孔,既不會使酒漏出來,又能保證酒通過呼吸跟外部環境產生相互作用。這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。

     原窖貯存的要求

    由于受到低沸點的醛類、硫醇等揮發性物質的影響, 新出池的白酒往往都會暴辣、沖鼻,同時酒精分子異?;钴S,對味覺刺激性大,所以產出的酒必須經過貯存,逐漸揮發酒中的低沸點物質,減少暴辣沖鼻的刺激味道,香味才能協調醇和,這個過程稱為陳釀或自然老熟。

    1、通風和防火安全。

    酒窖中貯存的都是白酒,伴隨酒中物質的揮發,酒窖不通風很容易造成缺氧。由于酒精物質的低燃點的特性,酒窖之中是不能用明火,更不能缺少消防設施,所接照明設備必須是防爆燈和防爆開關以及電線穿管等,滅火器要用抗溶性泡沫滅火器或消防沙池。

    2、溫度和濕度。

    酒在貯存過程中會揮發有害物質以及其他物質,這樣就會造成不可避免的損耗,控制合理的溫度和濕度會減少損耗,更有利于酒的老熟,如果酒窖的溫濕度變化太大,需要配上專業的酒窖恒溫恒濕設備。

    3、酒窖的衛生。

    窖池內因為長期的陰暗潮濕同樣會產生很多怪異雜味,而酒又是很好的有機溶劑,如果不注意衛生,異雜味會逐漸溶解在酒中,對酒的口感和質量造成嚴重的影響,一般的酒窖都會盡量保證通風,干燥。

    4、避免光線與震動。

    自然光線對酒的貯存十分不友好,尤其是直射日光,會使加重酒中的氧化反應,造成酒味寡淡、酒質混濁、變色,更甚至會造成酒的病變。震動干擾也容易造成酒品的早熟,酒品風格會發生很大的變化。

    只有用優質的原糧,只有那些有著千年歷史的老窖池,只有在恒溫恒濕的地下酒窖,只有用那些陳釀陶罐,按照嚴格的貯存工藝,才能釀出原窖好酒。這是迄今為止中國最好白酒的釀造方式,也是成義燒坊醬香型原窖酒的孜孜追求。


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